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Osso e carne eram como carne e unha, inseparáveis. O osso é companheiro do homem desde a pré-história. Já foi arma de caça, ferramenta e adorno. Carne e osso eram parte do todo, e o todo era aproveitado até o último suco, naquele estilo do focinho até o rabo. Com o tempo a carne isolada venceu na preferência. Desossar, uma técnica entre outras, passou a ser usada como imperativa. Os ossos acabaram menosprezados, considerados feios no prato. Baratos (há açougues que até os oferecem de graça, ou cobram uma ninharia por eles), foram parar nas latas de lixo. Ficaram culturalmente como algo de segunda, estigmatizados, mais característicos de uma época de necessidade que delícia. Mas é preciso fazer a defesa do osso, pois ele tem muito sabor, variedade e dá textura incomparável aos pratos. Chefs de renome, como Thomas Keller, considerado o mais importante dos Estados Unidos, mantêm vivo o apetite pelos ossos. "Um filé mignon é só um filé - há pouca diferença entre a carne crua e a carne cozida. Mas uma costelinha se transforma em uma entidade completamente diferente depois de preparada. Ela transcende e desenvolve um complexo e agradável aroma", afirmou o chef do Per Se. Depois de trabalhar por mais de dez anos como açougueiro, William Bernet, que até hoje desossa a carne servida no parisiense Le Severo, faz seu elogio ao osso. "Quando fazemos a côte de boeuf (bisteca), o osso fica. Ele dá gosto e mantém a umidade da carne", disse por telefone, em entrevista ao Paladar. Anthony Bourdain ensina em uma das receitas de pescoço de cordeiro a usá-lo com osso. "Você pode desossá-lo, mas nesse caso você é um idiota que não entende nada de cozinha." Assim, na lata. E o inglês Fergus Henderson, chef do St. John, acha bastante "indelicado não comer o animal inteiro". Não tenha medo, encare a ossatura.