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O bacon continua a ganhar popularidade em meio aos consumidores, como pode ser observado pelo fenômeno “o bacon está em todo lugar”, que nos circunda. Ainda assim, a fabricação de bacon é um desafio contínuo norteado pela qualidade e custos de matéria-prima. Incorporar uniformidade em um processo e no produto final no qual a matéria-prima não está inerentemente uniforme para que a fabricação comece também cria entraves significativos. Abordar alterações qualitativas atribuídas a mudanças na dieta do animal e em sua genética, assim como quanto à uniformidade dos suínos, apenas atrapalha ainda mais a capacidade de se conseguir objetivos qualitativos almejados.

Recapitulando a qualidade da gordura

A qualidade da gordura, independentemente da quantidade, também é algo importantíssimo em relação à qualidade do bucho suíno. A gordura é composta de gordura (triglicérides = glicerol + ácidos graxos), água e proteína. Os ácidos graxos podem ser classificados em três categorias com base em suas estruturas químicas (ou nível de saturação), tal como segundo a quantidade de ligações duplas presentes. Ácidos graxos saturados não contêm ligações duplas, ácidos graxos monoinsaturados contêm uma ligação dupla e ácidos graxos poli-insaturados contêm duas ou mais ligações. A saturação (quantidade de ligações duplas) dos ácidos graxos é o que norteia o ponto de fusão, ou consistência de uma gordura, contando com o fato de que uma gordura que tem um elevado nível de saturação tem um ponto de fusão maior (mais firme) do que uma gordura insaturada.

A deposição de gordura pode ocorrer por meio da síntese de gordura a partir de carboidratos dietéticos, ou ingestão de gordura dietética. Devido às limitações fisiológicas da síntese de gordura, os suínos somente conseguem sintetizar ácidos graxos saturados e monoinsaturados a partir de carboidratos dietéticos e, consequentemente, demandam ácidos graxos indispensáveis (poli-insaturados) de uma fonte lipídica, na dieta, para incorporar ácidos graxos poli-insaturados na gordura de uma carcaça.

Dado que as fontes dietéticas de ácidos poli-insaturados vêm sendo cada vez numerosas, a síntese de gorduras saturadas e insaturadas é, na verdade, inibida e, dessa forma, pode acontecer de concentrações mais elevadas de ácidos graxos insaturados resultarem em gorduras mais moles. Como o perfil do ácido graxo de gorduras dietéticas se torna menos saturado (mais mole), a gordura da carcaça suína também fica menos saturada (mais mole). Portanto, a dieta com a qual os suínos são alimentados pode ter um impacto enorme na qualidade da gordura das matérias-primas utilizadas na fabricação de bacon.

Contexto

Há uma série de fatores pelos quais a fabricação de bacon é mais diferenciada, hoje em dia, em relação, provavelmente, a qualquer outra época. As matérias-primas, o processo de fabricação, as demandas dos consumidores (em casa, no fornecimento de refeições, etc.) e o volume absurdo de produtos: tudo isso pesou muito no processo no qual, embora relativamente simples, tornou-se… na falta de palavras para melhor descrevê-lo… desafiador.

Começando pelo topo da lista, as matérias-primas para a produção de bacon certamente mudaram bastante com o passar do tempo. Algumas pessoas podem levar em consideração a mudança dietética feita mais recentemente na fazenda de suínos, onde vem ocorrendo um uso cada vez maior de Grãos de Sorgo Secos por Destilação com Solúveis (DDGS = sigla, em inglês, para Dried Distillers Grains with Solubles) como “o” ponto decisivo na determinação da qualidade do bucho suíno. Isso certamente causou um impacto, porém outras mudanças que ocorreram mais gradualmente ao longo do tempo e muito antes do uso maciço de DDGS causou, também, um impacto muito maior… a saber, a preferência, por parte de plantas do mundo todo, por suínos mais magros e musculosos. Com isso, duas mudanças expressivas ocorreram em relação à qualidade cárnea, como podemos notar aqui:
 
• a primeira foi uma diminuição óbvia no índice de gordura adjacente. Embora bacon mais magro seja preferível em virtude de uma série de motivos (tais como menos ingestão de calorias, maior percepção de “saúde” do bacon, etc.), as implicações dessa mudança não podem ser ignoradas. A gordura, com uma qualidade lipídica aceitável, aperfeiçoa a firmeza do bucho (embora uma relativa elevada quantidade de gorduras insaturadas esteja presente nessa gordura), o que é importante para preservar a conformidade do bucho por meio do processo de fabricação. Um percentual mais elevado de gordura também diminui custos com matéria-prima, dado que o percentual de proteínas é maior em buchos mais magros;
 
• a segunda é, talvez, menos óbvia, porém contribui com a qualidade geral da matéria-prima e é atribuída à qualidade proteica. O progresso genético da indústria suína resultou em alterações na qualidade (e funcionalidade) proteica em todos os segmentos da indústria suína; mas, é mais aparente em cortes suínos de músculo inteiro. Perdas de coloração, capacidade de retenção de água e funcionalidade geral de proteínas são atributos importantes que se modificaram vagarosamente, porém nem sempre uniformemente, com o decorrer do tempo. Como tal, carne suína com uma coloração mais clara, mais exsudativa e com textura mais branda é mais comumente encontrada, nos dias de hoje, do que anteriormente.

Essas mesmas mudanças qualitativas norteadas por proteínas também podem ser encontradas em buchos, o que causa impactos na produção de bacon. Embora a gordura e o tecido conjuntivo nos buchos possam mitigar, até certo ponto, algumas funcionalidades proteicas diminuídas, raramente é possível superar esse problema como um todo. Tem-se teorizado que o embasamento estrutural fornecido pelo tecido conjuntivo em toda a estrutura do bucho (ao redor e entre as porções de gorduras magra e tecido adiposo) contribui para minimizar algumas mudanças qualitativas nas proteínas (bem como nas gorduras). Apesar disso, impactos advindos de qualidade proteica mais pobre podem surgir nas etapas posteriores do processamento de fabricação, incluindo injeção, processamento térmico, fatiamento e períodos de pós-embalo. 

Superando desafios existentes

Uma vez que nossa indústria moderna de criação de suínos é resultado de muitos anos de mudanças vagarosas e progressivas, as chances de que melhorias na qualidade da carne suína guiadas pela genética ocorram em um futuro próximo são extremamente improváveis. Além disso, o uso de DDGS continuará em voga nas dietas de suínos; no entanto, pesquisas têm ajudado a embasar o estabelecimento de limites de provisão de ração com base na mitigação de alterações na qualidade cárnea.

Aquisições seletivas de animais e monitoramento da qualidade cárnea é uma alternativa, mas a demanda excede em muito o que pode ser fornecido para tornar isso uma abordagem plausível. Contudo, pode-se estabelecer alguns padrões mínimos de qualidade cárnea para matérias-primas, que podem melhorar tangivelmente a qualidade geral do produto final e contribuir para a minimização de variações no produto.

A abordagem mais comum tem sido a de gerenciar todo o processo (desde a recepção dos buchos frescos até o embarque de produtos finais). Ajustes (às vezes mínimos) nos procedimentos de fabricação podem melhorar em muito a qualidade/uniformidade. Estas são algumas etapas que foram selecionadas para que sejam levadas em conta/enfocadas:

• separação do bucho – se possível, separar buchos por composição (com conteúdo de gordura parecido) ou espessura pode auxiliar na diminuição da variação de injeção, levando à super-injeção e subsequente separação de gordura magra-gordura e outros problemas qualitativos;

• temperagem de pré-injeção do bucho – obtenção de temperaturas ideais do bucho (em torno de 0°C a 2,2°C) para facilitar o máximo de absorção e retenção de salmoura pode melhorar a uniformidade de cozimento, perda por purga, e até mesmo coloração de cura;

• tempo de descanso pós-injeção/massageamento – mais tempo de descanso após o processo de injeção fará com que a solubilização de sal das proteínas acarrete uma maior funcionalidade proteica. Uma etapa de massageamento ou rolamento também pode ser empregada para acelerar esse processo;

• equilíbrio de processamento térmico – certificar-se de que o defumadouro está regulado e apresentando transferência uniforme de calor durante o processamento térmico pode conservar a função da proteína e minorar danos às proteínas que aparecem em forma de purga pós-embalo;

• temperagem de tabletes de bacon – a obtenção da temperatura pretendida de fatiamento é crucial para garantir um fatiamento adequado (sem dilaceramento ou fracionamento). Isso normalmente ocorre na faixa de temperatura de -5,5°C a -3,3°C. Ademais, é indispensável garantir que haja a ocorrência de um período de tempo suficiente de temperamento para assegurar que haja uma temperatura uniforme no tablete de bacon. O processo de temperamento é especialmente importante para que se dê atenção à existência ou não de desafios quanto à qualidade da carne (especificamente, qualidade da gordura).