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Há muitas razões para avaliar a cor da carne, incluindo avaliar a aceitação dos consumidores, determinar a validade e por quanto tempo mantém a boa aparência na prateleira. Além disso, ingredientes e processos podem mudar a cor da carne, e a cor da carne muitas vezes é um bom indicador da maciez da carne fresca. Para entender como medir efetivamente a cor da carne, um processador deve primeiramente entender os conceitos básicos de cor para carnes frescas e processadas. Cor em carnes frescas e processadas Cor da carne fresca. A cor da carne fresca depende de vários fatores, dentre os quais há grandes diferenças, como espécie, musculatura e idade do animal no abate. A carne bovina é mais brilhante do que a de porco, que tem cor mais vermelha do que de frango. A carne de animais mais velhos geralmente é mais escura do que a de animais mais jovens. Essas grandes diferenças de cor estão relacionadas com a concentração do pigmento mioglobina, uma proteína semelhante à hemoglobina e responsável pelo armazenamento de oxigênio no músculo. Quanto mais mioglobina no músculo, mais vermelho será. Outros fatores que afetam a cor da carne, como pH muscular, desidratação de superfície e embalagens, não dependem da concentração de mioglobina, mas estão mais relacionados à maneira como a luz reflete na superfície da carne. Cor de carne processada. A adição de nitritos à carne (curar) tem um grande impacto sobre a cor. Os nitritos reagem com a mioglobina muscular para formar uma cor rosada permanente (sob a maioria das condições). Essa cor permanecerá em embalagens e condições de exibição normais, mas desaparecerá ao longo do tempo. Além da concentração de mioglobina que afeta a cor da carne, diferentes formas da mioglobina na carne fresca determinarão, em grande parte, as diferenças de cor na carne. Há três formas de mioglobina: oximioglobina, deoximioglobina e metamioglobina. A oximioglobina consiste na mioglobina ligada ao oxigênio e que fornece a cor brilhante à carne na maioria dos expositores de venda; a deoximioglobina é a mioglobina ligada à água ou sem oxigênio ligado e com uma cor arroxeada, comumente vista em produtos embalados a vácuo (a deoximioglobina também se converte prontamente em oximioglobina na presença de oxigênio); e a metamioglobina fornece a cor acastanhada de carnes descoloridas, em virtude da oxidação da porção de ferro da mioglobina. A formação de metamioglobina durante o armazenamento ou a exposição da carne fresca deve-se à exposição prolongada à luz fluorescente, a flutuações de temperatura em casos de varejo e à proliferação bacteriana. Músculos individuais formam metamioglobina em ritmos diferentes e, portanto, descolorem em ritmos diferentes. A descoloração da carne fresca é um processo importante, que é determinado pela relativa concentração das três formas de mioglobina (deoximioglobina, oximioglobina e metamioglobina). A perda da desejável aparência vermelho-cereja com posterior substituição por castanho-avermelhado e verde é um processo natural. Três métodos de avaliação A avaliação da cor da carne é geralmente feita em uma destas duas formas, utilizando instrumentos ou visualmente — mas um terceiro método envolve a medição da quantidade e o estado dos pigmentos de cor de carne em um laboratório, e é mais aplicável para a pesquisa básica. A cor da carne geralmente também é avaliada por uma de duas finalidades: os valores de cor inicial são uma medida de qualidade e aceitação do consumidor, e as medições ao longo do tempo determinam a validade e por quanto tempo a carne mantém a boa aparência. É importante notar que cada unidade de pesquisa, seja em termos acadêmicos ou industriais, tem seus próprios protocolos/procedimentos para a coleta instrumental de cor da carne. Há muitos fatores a se considerar em cada protocolo, como a musculatura, o estilo de fabricação, um tempo apropriado para o desenvolvimento do animal e configurações do instrumento. Outros fatores a se controlar são a embalagem, se você está avaliando a cor da superfície da carne ou através de um invólucro, a temperatura da carne e onde a amostra está localizada. Embora nem todo projeto que avalie a cor da carne deva ter os mesmos parâmetros, é importante que em qualquer projeto os parâmetros não se alterem. Revisão dos instrumentos de avaliação da cor da carne Existem vários instrumentos que podem ser usados ??para medir a cor da carne, mas todos eles darão os mesmos tipos de valores. Os instrumentos comumente usados em pesquisas científicas de carne são dos laboratórios Minolta e Hunter. Os valores das cores mais comuns são os do laboratório CIE, que são relatados em L*, a* e b*. Os valores L* medem da clareza para a escuridão de uma amostra; a* é uma medida do vermelho para o verde; e b*, do azul para o amarelo. Da aceitabilidade inicial do produto, os valores L* são especialmente importantes para carnes de porco e bovina frescas, com os valores mais altos indicando carne mais pálida. Para medir a validade da carne fresca na prateleira, a* torna-se mais importante quando os valores mais altos indicam carne mais vermelha e os valores mais baixos são indicativos de mais verde. Há vários fatores que devem ser controlados quando se mede a cor da carne usando instrumentos, como a fonte de luz (o chamado iluminante) que pisca quando a cor é avaliada. (Pense em instrumentos que medem a cor da carne como complicadas câmeras que possuem flash.) O outro método de avaliar a cor da carne é pela sua visualização. Avaliações visuais da cor da carne são úteis, sobretudo para estudos de sua validade em prateleiras quando o olho pode avaliar toda a amostra ao mesmo tempo, enquanto que um instrumento pode avaliar somente uma porção de cada amostra. A avaliação visual permite a estimativa percentual de descoloração de uma amostra individual. Também pode ser usada para determinar até que ponto uma pessoa não se preocuparia em comprar ou consumir a amostra. Cinco dicas para avaliar as cores Há outros fatores que devem ser levados em consideração quando se avalia a cor da carne. Seguem cinco dicas a se considerar ao avaliar a cor da carne: •Conheça o seu equipamento. Muitos instrumentos que avaliam a cor da carne devem ser calibrados diariamente. Não fazer isso pode ocasionar maus resultados. Além disso, o “flash” ou iluminante pode ser alterado em alguns instrumentos; certifique-se que você está usando o mesmo iluminante (de preferência o chamado D65). •Se você estiver utilizando a observação visual, faça treinado pessoal e use de 3 a 5 pessoas para a avaliação. Isso fornece uma avaliação geral melhor do que se uma única pessoa estiver realizando as avaliações de cor. •Para estudos de validade e por quanto tempo mantém a boa aparência na prateleira, informe-se sobre a temperatura de armazenamento, a idade da carne, as diferenças na intensidade da luz em suas amostras, as diferenças de temperatura nas amostras e o efeito da embalagem. Ao realizarmos estudos da validade em prateleiras, reordenamos a disposição das amostras todos os dias, para que as diferenças na intensidade de luz e temperatura não causem mudança de cor. Isso é especialmente importante se você estiver tentando determinar se as diferenças de cor são causadas por um efeito de tratamento, como um ingrediente ou a fonte do produto. •Continue fazendo as medições de cores após o período esperado de boa aparência do produto. Embora a carne fresca possa ter um período de exibição limitado nas prateleiras, siga fazendo as medições de cores de alguns poucos a vários dias após as amostras começarem a mudar de cor. Isso permite-lhe ver as grandes diferenças, que podem ser devido a um tratamento aplicado. Recomenda-se continuar a fazer as medições de cor da carne fresca até que a maioria das amostras esteja bastante descolorida. •Finalmente, para interpretar os resultados certifique-se de que você tem algo para comparar com seus resultados. É ótimo haver medições ao longo do tempo, como processadores verem mudanças na cor, mas uma única avaliação de cor da carne é improvável que dê muita informação se não houver um parâmetro de comparação.