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Depois de todo trabalho duro de escolher a genética correta, acomodação, ambiência, vacinas, ração, suplementos alimentares e manuseio diário, o produto final e os últimos momentos de vida de um suíno influenciam muito na qualidade da carne. As técnicas empregadas pelo produtor podem facilitar a transferência tranquila do animal para a planta de processamento. Como se costuma dizer em aulas de treinamento nas fazendas e plantas, criar e processar suínos é uma tarefa em equipe. Assim como no futebol americano, beisebol ou futebol, cada membro da equipe desempenha uma função crucial, e cada etapa monitorada com sucesso ajuda a garantir uma carne de primeiríssima qualidade para nossos consumidores.

Estas são algumas técnicas simples que podem facilitar a criação de uma experiência positiva para o gado suíno:

1) Confiança nas pessoas – independentemente de idade, raça ou sexo, ou da planta na qual os suínos serão processados, é fundamental certificar-se de que os animais confiem nas pessoas. Se um funcionário de planta caminha até um curral no qual os animais confiam nas pessoas, geralmente os suínos prontos para comercialização vão se aproximar ansiosamente dos humanos e não hesitarão em interagir com você. Às vezes, suínos que estão descansando confortavelmente simplesmente continuarão a descansar. Os que têm medo de pessoas normalmente vão grunhir, surpresos, e irão se "dispersar" quando virem um humano. Um comportamento fóbico pode ser sinal de uma exposição anterior à mau manuseio e desconfiança generalizada de humanos. Esse medo traduz-se em hematomas, lesões e carne pálida, mole e exsudativa (do inglês PSE – Pale, Soft and Exudative) durante o processamento;

2) Andando pelos currais – na fazenda e nos currais de espera da planta, normalmente os suínos não conseguem ver os pés dos funcionários, porque os currais têm paredes que batem na cintura. Mesmo assim, esses animais precisarão estar acostumados com um humano andando por esses locais, já que a maioria será conduzida por um encarregado do caminhão até os currais de espera, e depois dos currais de espera até a linha de abate. Se eles tiverem visto apenas a metade de cima de uma pessoa na maior parte de suas vidas, essa nova experiência poderá ser bastante assustadora. Andar calmamente nos currais, regularmente, e manusear os animais levando-os a uma balança, local de vacinação ou a um lugar alternativo de fornecimento de ração, com paredes ou corredores (especialmente no caso de suínos de pasto), pode ajudar a garantir que os animais estejam "prontos" para o ambiente da planta;

3) Manuseie os suínos calmamente – se os animais nunca experienciaram "gritarias" ou comportamento humano negativo, é agradavelmente óbvio que vão se movimentar sem dificuldades por meio de uma conduta calma. Às vezes, quando um funcionário esvazia um curral de suínos e os conduz em direção à linha de abate, parece que os animais estão "lendo a mente" do operador. O manuseio, então, aparenta ser uma operação perfeita e tranquila. Suínos prontos para comercialização que têm medo de humanos entrarão em pânico, algo geralmente seguido de corre-corre, aglomeração e guinchos altos. Esses animais estarão mais propensos a sentir ansiedade e nervosismo durante o manuseio na planta. Eles estarão mais predispostos a escorregar ou a cair, o que pode provocar lesões ou a incapacitação de um deles. Esse estresse de última hora pode originar carne pálida, mole e exsudativa, hematomas e desvalorização de cortes – algo que, mais cedo ou mais tarde, gerará ônus ao produtos, sem mencionar ao animal!; 

4) Rampa de acesso única – a diferença curiosa em relação aos suínos de pasto é que têm muito mais consciência de seu entorno e agem com uma mentalidade "de rebanho" para sobreviverem. Se os produtores estiverem criando suínos produzidos no pasto e processando-os em uma planta com alto volume de produção que faz uso de apenas uma rampa de acesso destinada à insensibilização elétrica, é preciso que os animais estejam familiarizados com essa rampa única antes que cheguem à planta. Caso contrário, poderão se debater, tornando-se mais dificultoso de se moverem. Por conta disso e em razão de preferirem serem manuseados em grupos, muitas plantas migraram para um sistema de insensibilização por CO2, que permite que os animais se movam em grupos de 5 a 7 em gôndolas, diminuindo sobremaneira a necessidade de uso de ferramentas de condução de gado, como o bastão elétrico ou a pá. Na verdade, a Premium Standard Farms (empresa norte-americana fundada em 1988, com sede na cidade de Princeton, estado do Missouri, EUA, que concebeu um método padronizado de fabricação de carne suína de primeiríssima qualidade) já abandonou essas ferramentas de condução, pois pendurou seu último bastão elétrico na parede como recordação. Desde que instalou o sistema de insensibilização por CO2, nunca mais utilizou o bastão! (AMSA – RMC Proceedings [Associação Americana de Ciência da Carne – Procedimentos Recíprocos em Carnes], 2006, p. 75-76);

5) Plataforma para transporte – em 2007, a Kowi, empresa mexicana do setor de carne suína, avaliou inúmeros parâmetros cárneos e determinou que o teor de carne pálida, mole e exsudativa no produto final variava de fazenda para fazenda. Quando as fazendas com os índices mais baixos de carne pálida, mole e exsudativa foram indagadas quanto a seus procedimentos, descobriu-se que, no dia anterior ao transporte, os suínos eram levados a um curral-plataforma e pernoitavam. Isso habituou os animais no processo de movimentação para um novo ambiente, diminuindo bastante o estresse associado à experiência subsequente de carregamento do caminhão e transporte. O período habitual de retirada de ração era de 24 horas antes do transporte. Igualmente, os operadores de manuseio de animais na planta processadora receberam treinamento para garantir um manuseio tranquilo, e o sistema de insensibilização por CO2 foi modificado para melhorar a movimentação dos suínos. O resultado foi um declínio na perda por gotejamento e na incidência de carne pálida, mole e exsudativa em produtos de carne suína;

6) Transporte como o deus grego Penates (ou seja, transporte os suínos com bem-estar) – em 2006, na Conferência de Procedimentos Recíprocos em Carnes promovida pela Associação Americana de Ciência da Carne, Matt Ritter e o Dr. Mike Ellis explicaram que um sem-número de estudos de transporte influencia na incidência de suínos lesionados, incapacitados e mortos. Eles chegaram à conclusão de que o transporte não misto de suínos (de mesma raça) x transporte misto diminuía perdas por transporte (transporte misto – 37% de perdas x transporte não misto – 0,18% de perdas); (AMSA – RMC Proceedings [Associação Americana de Ciência da Carne – Procedimentos Recíprocos em Carnes], 2006, p. 29-32);

7) Diminua a densidade do reboque – na mesma apresentação de 2006 dos Procedimentos Recíprocos em Carnes, o Dr. Ellis elucidou que a área útil do reboque causa um grande impacto na incidência de suínos lesionados, incapacitados e mortos. Mark Ritter comparou os efeitos causados por duas áreas úteis diferentes de reboques (de 0,39 m2 e 0,48 m2/animal), e revelou que, fornecendo-se mais área útil durante o transporte, as perdas totais no destino (suínos mortos e incapacitados) caíram de 0,88% para 0,36% + 0,16%: P < 0,05. Em outro estudo, foram comparados seis reboques com semirreboques, que variavam, em capacidade, de 188 suínos por reboque até 144 animais por reboque, com áreas úteis de 0,4 m2 a 0,52 m2, respectivamente. Descobriu-se que as perdas totais eram minimizadas se os semirreboques fossem mantidos com 169 suínos ou menos, com área útil de 0,46 m2/animal ou maior que isso. O peso médio do suíno, para esse estudo, foi de 130,6 kg. Mark Ritter também chegou à conclusão de que, para evitar perdas de suínos, a área útil reduzida ficava mais perigosa em meses quentes, mas não no inverno; (Ibid idem)

8) Diminua a superlotação em viagens no inverno – na Conferência de Manuseio Animal realizada em outubro de 2015 pelo Instituto Norte-americano da Carne, em Kansas City, estado do Missouri, Jason McAlister falou sobre seu "passeio com os suínos" durante o inverno. Ele trabalha para a Triumph Foods e afirmou que, atualmente, seus suínos prontos para comercialização têm uma média de peso de 120,2 kg (no verão) a 140,6 kg (no inverno). Diferentemente de muitas instalações industriais de processamento de suínos para comercialização, a Triumph dispõe de descarga máxima para semirreboques de 180 suínos (para animais leves, com média de peso de 104,3 kg), com a maioria dos reboques comportando 155 animais no caso de suínos caracteristicamente mais pesados. Isso garante que os suínos tenham bastante espaço amplo durante a viagem. A planta fica no Missouri, então as condições metereológicas incluem verões quentes e invernos frios. Ao limitar as densidades de transporte dos reboques, a Triumph reduziu sobremaneira a probabilidade de incidência de lesões ou fadiga nos suínos para comercialização e minimizou o número de animais que chegam mortos no destino. A empresa chegou à conclusão de que um suíno com queimaduras de frio em reboques com sobrecarga poderia causar um ônus de 13,6 kg de perda de corte por animal. Essa perda é deduzida do pagamento do produtor. O custo gerado para transportar alguns suínos a mais é maior do que é poupado, de pontos de vista econômico e de bem-estar animal;

9) Retirada de ração antes do transporte – em 2006, na Conferência de Procedimentos Recíprocos em Carnes promovida pela Associação Americana de Ciência da Carne, Matt Ritter e o Dr. Mike Ellis revelaram que a retirada de ração dos suínos antes do transporte pode impactar na incidência de suínos lesionados, incapacitados e mortos. Estudos evidenciaram que, com a retirada de ração 24 horas antes do transporte, as perdas caíam 50% (0,36% versus 0,18%). Um ponto interessante a se observar: quando Jason McAlister analisou o transporte de suínos no decorrer de 5 horas, percebeu que cerca de 25% dos animais sofreram enjoos de movimento e regurgitaram – outro motivo para controlar a ingestão de ração antes do transporte. Os suínos, assim, ficam à vontade e chegam a seu destino com segurança!
Concluindo: um animal calmo produzirá a carne suína de melhor qualidade. O objetivo é se certificar de que técnicas corretas de pecuária e de manuseio sejam administradas para cada animal.

Referências
"Procedimentos Recíprocos em Carnes da Associação Americana de Ciência da Carne", 2006, p. 29-32.
______________________________, p. 75-76.
Sobre a autora

Erika L. Voogd, presidente da Voogd Consulting, Inc., cidade de West Chicago, estado de Illinois, EUA. Erika Voogd, atualmente, trabalha como consultora independente especializada em assessoria global para a Indústria Cárnea. Seu expertise inclui "Bem-estar Animal", "Segurança Alimentar", " Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle", "Garantia da Qualidade", "Higiene Alimentar" e "Cumprimento das Regulamentações do Departamento de Agricultura dos EUA". evoogd@voogdconsulting.com
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